鲱鱼罐头为什么这么臭?他又是怎么生产的?每年五六月份是飞鱼的高产,这间工厂每周会接收60多吨,从波罗的海海捕捉到的新鲜鲱鱼,并把它们加工成令人闻风丧胆的高压臭弹。

加工罐头的第一步是去除鲱鱼的内脏和鱼头,手工去除费时费力,用机器就方便得多。鲱鱼加工机可以以惊人的速度去除鱼头和内脏。离心机把鲱鱼们从转盘里甩出去,让它们头朝前。穿过这条狭长的轨道,前方的切刀毫不留情,一个个鱼头应声落地,挤掉里面的内脏。接下来要给这些鲱鱼做一下保鲜处理。虽然鲱鱼罐头闻着上头,但也不能在加工之前就腐烂变质。保鲜的办法很简单,就是用高浓度的盐水进行浸泡,大概两天时间,把饱和血水和盐水的液体捞出来过滤之后重新倒进这样的圆桶里,把鲱鱼放进去。从现在起就要开启漫长的发酵过程。

霉菌会分解鱼肉,让肉质软化,在12到15摄氏度的储藏室里发酵两个月,倾听发酵桶里气泡的声音就可以判断这些鲱鱼今天能不能取出来装罐,捞一点带血的浓盐水味道还不错,再揪一块鱼肉尝尝,似乎还欠点火候。不过不要紧,在罐头盒密封之后,里面的厌氧细菌还会让鱼肉继续发酵,同时释放出乙酸、丙酸、丁酸和硫化氢这些气体。乙酸是厨房垃圾和下水道味,丁酸为呕吐物或者腋臭味,硫化氢则是臭鸡蛋的味道。一个月后,鲱鱼罐头鼓了起来,就代表这盒高压臭弹就可以开盒食用了。